Issue de l’arbre symbolisant le lien entre le monde des vivants et le monde des morts, selon les Celtes, la pomme serait le fruit de la science et de la connaissance. La pomme à cidre ainsi que son processus de transformation sont quant à eux encore ignorés ou très peu connus. Comment l’expliquer dans une région cidricole comme la Bretagne ? Et surtout, comment remettre la boisson populaire au goût du jour ?

S’intéresser à l’histoire et à la fabrication du cidre, c’est découvrir une facette de notre région et de notre département. Se laisser surprendre par des chiffres paraissant démentiels en apprenant que les habitants d’Ille-et-Vilaine consommaient en moyenne entre 300 et 350 litres par an (et par habitant).

Deux cent ans plus tard, en 2014, la consommation nationale est estimée à 5,4 litres par an et par ménage. Surviennent alors des questions sur cette importante diminution, au-delà d’une problématique de santé publique. Entre l’image populaire en berne du cidre et l’industrialisation du produit, reste malgré tout la transmission d’un savoir-faire traditionnel de génération en génération, de parents à enfants ou même de viticulteurs à cidriculteurs.

Car le pétillant doré pourrait bien être plus proche du vin qu’on ne le pense, plus complexe et plus noble qu’on ne l’imagine. Les consciences s’éveillent, la modernisation est en route et le regain d’intérêt se fait légèrement sentir. Quelles valeurs sont assimilées à cet art, s’il en est un ? Quel processus de fabrication ? Et quels moyens mis en œuvre pour redonner à cet emblème régional ses lettres de noblesse ?

DE L’ÂGE D’OR À LA DISPARITION

Le cidre n’a pas d’âge. Connue depuis l’Antiquité, la boisson n’a pas non plus de provenance exacte et définie précisément. Mais ne serait ni d’origine bretonne, ni normande. « Beaucoup de régions françaises ont produit du cidre. Partout en Europe en fait. Partout où il y avait des poires et des pommes. Il est ensuite resté du côté Ouest. », raconte Carine Bigot, sommelière exerçant sa profession dans le bar à cidre de Saint-Malo, le Comptoir Breizh Café (lire encadré).

On situe de nombreux vergers au Nord de l’Espagne et dans le pays Basque, expliquant leur arrivée et la propagation du savoir en Bretagne, Normandie et Angleterre par les routes commerciales au Moyen-Âge. Aidé par l’invention de la presse au XIIIe siècle, le cidre, alors à base de jus de pommes sauvages fermenté, est fabriqué de manière importante et se développe au cours des siècles suivants.

Il résiste à travers les époques et concurrence sans difficulté le vin et la bière, de par son accessibilité tarifaire. Si les techniques s’améliorent et que l’on parle d’âge d’or, les productions rurales servant simplement de boisson de table n’atteignent pas la qualité d’aujourd’hui et sont associées à une image de tord-boyaux qui persiste encore actuellement dans la représentation, erronée, des cidres fermiers.

Au XXe siècle, les dommages naturels, le désintérêt de l’État après la Seconde Guerre Mondiale et l’industrialisation de la fabrication vont jouer un rôle décisif dans la chute des ventes de cidre et le désintérêt de la population pour cette boisson renvoyée au rang de simple emblème breton.

« À une époque, à la cour du roi, les pomologues (la pomologie étant généralisée à la connaissance des fruits, elle n’est pas uniquement cantonnée à la pomme, ndlr) étaient très bien vus et on appréciait le cidre ! Il a peu à peu disparu, surtout après 1945, pour réapparaitre dans les années 1970 avec le développement de l’industrie. Mais cela n’a pas amélioré son image. », explique la sommelière.

« Aujourd’hui en Ille-et-Vilaine, le cidre n’a plus la cote. L’expression « ça vaut pas un coup de cidre » le prouve. On essaye de vendre nos produits aux institutions pour leur réception, pas moyen ! C’est perçu comme la boisson du pauvre »

déclare Sylvie Forel, 57 ans.

Installée avec son conjoint Etienne le Huger aux portes de Rennes, à Saint-Grégoire, à la ferme Les vergers de l’Ille, elle se définit comme paysanne travaillant des pommes à couteaux (2 hectares) et transformant des pommes à cidre (5 hectares) issues de l’agriculture biologique.

Pour elle, la faible exigence en terme de qualité dont ont fait preuve les fabricants de cidre, principalement pour leur consommation personnelle, a joué en la défaveur du breuvage. Si depuis une dizaine d’années, l’image évolue doucement, le cidre reste accolé au folklore breton et peine à se hisser au même rang que le vin et la bière dans les habitudes de consommation.

Florence Loisel - 34 ans - dont l’exploitation est située à la ferme de Gosne à Noyal-sur-Vilaine, y voit également un manque de transmission de la part des producteurs eux-mêmes : « Quand on voit qu’il y a confusion entre cidre brut et cidre doux, amertumé ou non, etc… on se dit qu’on n’a pas su transmettre. C’est frustrant de ne pas pouvoir expliquer le produit. C’est un produit vivant ! »

Un produit vivant qui commence dès la plantation du verger avec le choix des variétés de pommes à la vente en passant par la récolte, le tri, la fermentation, l’assemblage et l’embouteillage.

L’ART DU VERGER

Un point sur lequel la rejoint entièrement Sylvie Forel qui insiste sur l’importance de bien cultiver ses vergers, « c’est un art même ! ». À quelques mètres de la ferme cidricole s’étendent plusieurs alignements d’arbres à pommes à cidre, ceux-là même qui ont été planté en 1995 et 1996 (avant d’étendre leur culture sur d’autres communes du département).

Mi-août, les fruits n’ont pas encore atteint leur maturité idéale. Si certaines sont encore de petite taille, leur surnombre est de bonne augure, l’alternance faisant, 2014 a été une année faible en production. « Nous avons une variété précoce que l’on pourra ramasser en septembre mais pour le reste il faut attendre octobre-novembre-décembre. Les pommes à cidre se ramassent au sol et non sur l’arbre comme pour les pommes à couteaux, les pommes de table. », explique l’agricultrice.

En attendant, pas question de chômer, les vergers doivent être entretenus, l’herbe tondue pour faciliter le passage de l’engin lors du ramassage, les arbres traités. « Uniquement à l’aide de produits naturels !, souligne Sylvie avec insistance. Nous avons même planté une haie, pour couper le vent et abriter les insectes auxiliaires permettant de stopper les insectes prédateurs. Nous devons composer avec la nature. »

Les trois derniers mois de l’année seront propices à la récolte pour les professionnels bénéficiant de vergers, comme tel est le cas pour Sylvie Forel et Florence Loisel (12 hectares s’étendent à perte de vue à quelques kilomètres de sa ferme). Le surplus de pommes sera ensuite livré à un des seuls groupes industriels de l’Ouest, Loïc Raison.

Les cidreries artisanales, quant à elles, achètent leurs fruits aux particuliers ou producteurs de pommes à cidre locaux qui viennent leur livrer sur le parvis de leurs établissements, choisissant de planter des vergers sur une superficie plus restreinte que les cidreries fermières.

« Nos parents ont toujours fonctionné comme ça, mais nous avons choisi de commencer à replanter des arbres, pour avoir certaines variétés directement ici. Cela prend beaucoup de temps d’avoir ses vergers. »

précise Aurélie Chesnais.

Elle co-dirige à 31 ans l’entreprise familiale et artisanale Cidre Sorre – Établissements Chapron, avec son frère Michaël Chapron, à Plerguer.

Selon les cidreries, les fabricant-e-s travaillent avec plus ou moins de choix pour l’assemblage, allant de 6 variétés différentes pour la ferme de Gosne à 40 pour Coat Albret, établissement artisanal fondé et dirigé par Loïc Berthelot à Bédée avant de transmettre le flambeau à sa fille, Morgan, 28 ans, d’ici l’année prochaine.

PROCESSUS DE TRANSFORMATION

« On récolte un jour, on presse le lendemain. Il faut bien s’organiser. », précise Sylvie Forel. En effet, très rapidement, les professionnel-le-s vont s’activer au lavage et au tri des fruits avant d’en extraire la pulpe à l’aide d’une presse à bande, répartie entre un tapis et des rouleaux cylindriques.

Le jus récolté est alors mis en cuve, dans une chambre froide, dont la température varie selon les structures de 8 à 12 degrés, essentielle pour ne pas stopper la fermentation. Commence alors la première étape, celle de la clarification naturelle, pendant laquelle les pectines remontent à la surface et forment le « chapeau brun ».

« Cette phase est très importante, on a qu’une chance ! Bon après ça ne sera pas foutu mais on en bavera pour centrifuger. Heureusement, depuis 2 ou 3 ans, nous n’avons raté aucun chapeau brun… », rigole Morgan Berthelot. Lors de cette étape, les levures se développent, fermentent, transformant le sucre en alcool.

Après 7 à 10 jours, un jus clair est soutiré pour une deuxième phase de fermentation. « Ici, on centrifuge pour enlever les levures impérialistes. Ça permet de laisser la place à des levures qui avaient du mal à s’imposer mais qui souvent sont plus intéressantes au niveau du goût. », poursuit la jeune femme. Plusieurs mois en cuve seront nécessaires pour cette fermentation avant de procéder à l’assemblage des jus.

Aux Vergers de l’Ille, on assemble selon la typicité de l’Ille-et-Vilaine :

« Dans le pays de Rennes, en général et en gros, le cidre est composé de 40% de pommes amères, 50% de pommes douces et 10% de pommes acidulées. Il y a des différences de terroir, comme pour le vin. Par exemple, dans le Finistère, ce sera beaucoup plus amer comme produit. »

Et la différence se notera à la couleur de la robe, le cidre brétillien tirant majoritairement vers un liquide jaune paille, et le cidre finistérien vers un liquide marron-ambré.

Dernière étape dans la fabrication du cidre : la mise en bouteille. Après suivi régulier de la fermentation et vérification des levures, par microscope ou par filtrage, le jus est embouteillé, la plupart du temps sans être pasteurisé. « Pas question de saper le goût ! », s’exclame Morgan Berthelot, rejointe par Sylvie qui tient particulièrement à obtenir un produit naturel. La fermentation se poursuit encore légèrement et est prêt à la consommation.

CARACTÈRE ET SINGULARITÉ

Au-delà des caractéristiques territoriales et de la multiplicité des variétés, le breuvage pétillant se définit selon les sensibilités de chaque fabricant. Favorisant ainsi la complexité et la singularité de tous les produits cidricoles circulant dans le commerce, de la vente directe aux rayons de la grande distribution, en passant par les épiceries fines, les boutiques de produits régionaux ou encore les regroupements de producteurs tel que Brin d’herbe, situé à Chantepie et à Vezin-le-Coquet.

Le processus étant quasiment le même d’une cidrerie à l’autre, excepté les cidreries industrielles qui stoppent très rapidement la fermentation et certaines cidreries artisanales qui ajoutent du gaz carbonique à l’embouteillage, des différences sont à noter dans le choix des arômes mais également de la diversité des produits.

« On fait un jus de pomme et un cidre. Point barre. Ce sont des produits qui nous ressemblent, qui ont du caractère, sans être agressifs. C’est ça qui est intéressant dans le cidre, qu’il y ait des disparités en fonction des terroirs et des caractères des personnes. »

argumente Florence Loisel, adossée au bar qu’elle vient d’installer dans la pièce qui deviendra une boutique pour la vente directe et la dégustation.

« Un bar d’époque, qui a bien servi, on voit encore les piliers de comptoir accoudés là ! », plaisante-t-elle. La jeune agricultrice, après un cursus en droit, une licence Management en grande distribution et une expérience dans ce secteur, décide de reprendre en 2010 l’exploitation familiale, transmise depuis quatre générations.

« Ils ont tous fait du cidre, sauf mon grand-père. Nous, mon mari a également une exploitation de vaches laitières, ne faisons pas que ça, nous faisons aussi du lait donc et des céréales. », explique-t-elle. Elle obtient alors son diplôme au CFPPA de Robillard, près de Caen, seul établissement à dispenser une formation spécialisée en production cidricole.

De même pour Sylvie Forel, qui avant de s’installer à Saint-Grégoire était ingénieure agronome en développement de l’agriculture biologique. « Quand Etienne a voulu s’établir en tant qu’agriculteur, je ne savais pas trop si j’en avais envie. Mais je savais que je voulais travailler un produit transformé. Et j’adore être polyvalente, pouvoir être dans la cave, dans les vergers, jouer les chimistes ou la marchande ! », confie-t-elle.

Toutes les deux ont en commun leur franc parler, leur côté brut de décoffrage et leur priorité pour fabriquer des produits de qualité. Et surtout, elles partagent l’attachement à la terre et aux valeurs qui en découlent. Le naturel, la simplicité, l’authenticité.

TRANSMISSION DE LA TRADITION

La reprise de l’entreprise familiale participe à cette volonté et cette dynamique de valoriser l’image du cidre. « Mon père, quand il était plus jeune, avait honte de dire que son grand-père faisait du cidre. Il n’a pas tout de suite créé sa cidrerie mais je pense que quand il l’a fait, c’était avec beaucoup d’émotions et surtout avec l’envie de faire bien. », explique Morgan Berthelot qui a rejoint Loïc depuis 2 ans et s’apprête à en reprendre les rennes.

Pourtant, elle n’a pas toujours été aussi déterminée. « Petite, je voulais travailler là. Puis je me suis posée la question : est-ce que je veux vraiment faire ça ? J’ai fait un IUT gestion des entreprises et des administrations à Beaulieu, j’ai eu différentes activités professionnelles, notamment en contrôle de gestion. », retrace-t-elle.

L’envie lui revient et ne la quitte plus. Elle poursuit : « J’ai pris conscience de pourquoi je voulais reprendre ». Ce qui lui plait dans la cidrerie, c’est « la conscience sociétale de ce qu’est une entreprise ». Participer à l’économie locale en achetant les pommes, maintenir les vergers existants dans les alentours, offrir de bonnes conditions de travail aux employés. Et proposer un produit accessible à tous.

Trois cidres sont produits chez Coat Albret et un jus de pomme, depuis peu. Des produits vendus en crêperies ou en vente directe, aussi exportés hors des frontières du département et de la région, et même exportés à l’étranger. Elle souhaite conserver l’image sympathique et populaire de la boisson emblématique. Pas besoin pour elle donc de décliner les gammes et les produits.

Idem pour Florence Loisel :

« Je fais un produit que mes clients apprécient. Je n’ai pas l’ambition de faire 1 million de bouteille par an. Je ne précise même pas sur l’étiquette s’il s’agit d’un cidre brut ou doux. Pour moi, il y a juste besoin d’y mettre de la sincérité, du vrai, de l’affection, des liens familiaux. Pas du flon flon ! C’est simple, je ne pense pas qu’on puisse faire des bons produits quand on n’y croit pas. »

UNE OFFRE DIVERSIFIÉE

Si de nombreux professionnels s’accordent sur le fait de conserver le côté populaire, certains s’attèlent à la diversification de la gamme proposée. Cidre rosé, cidre à la fraise, cidre à la châtaigne, cidre à la framboise ou encore cidre à variété unique comme Le Guillevic – mentionné comme le « champagne » du cidre – les fabricant-e-s suscitent l’attraction et l’intérêt de la clientèle.

Aurelie Chesnais et Michaël Chapron, des Cidres Sorre, l’ont bien compris et ont su adapter les traditions familiales transmises par les grands-parents. « On a toujours été dans la cidrerie, on connaît bien. Aujourd’hui, ce que l’on veut c’est aussi écouter nos clients et répondre à leurs attentes. On a réfléchi avant de reprendre et on a investi, il ne faut pas avoir peur d’investir dans la modernisation », explique Aurélie, en charge de l’arrivage des pommes, de la vente et de la comptabilité à la cidrerie.

Le renouvellement de l’offre entraine alors l’évolution de l’image du cidre et participe à son retour sur la table. Petit à petit, des bars à cidre se créent, mettant en avant la multiplication des produits et les différences existantes entre chaque cru. De même pour les restaurants à l’instar de Sylvain Guillemot, chef de L’Auberge du Pont Acigné à Noyal-sur-Vilaine, « précurseur dans ce domaine avec une carte des cidres ! », nous glisse Morgan Berthelot.

L’occasion de faire la lumière sur les cidriers artisans et fermiers, sur leur activité et leur savoir-faire proche des viticulteurs. « Aujourd’hui, on maitrise la technique, on maitrise la fermentation, on a des œnologues, de la diversité dans les produits. Il y a une dynamique dans la filière qu’il n’y avait pas avant, mais je crois qu’on peut en avoir encore plus. », observe Florence Loisel.

Davantage de cohésion entre les professionnel-le-s serait souhaitable pour éviter les rivalités. Morgan Berthelot est d’accord, la complémentarité ne peut que jouer en leur faveur pour une mise en avant positive :

« Tout comme le vin, on n’aime pas tous les cidres. Il faut trouver celui qui nous convient. C’est pour cela je pense qu’il faut s’aider entre nous. Et surtout, il ne faut pas prendre le consommateur pour un idiot. Comme quand on dit qu’on fait du cidre rosé avec une variété particulière de pommes, c’est pas possible ! Si on rajoute des colorants ou des produits, alors il faut l’assumer et le signaler ».

100% BRETON

Et ce qui est souvent signalé, c’est le côté « Cidre breton ». La garantie d’un produit fabriqué uniquement avec des pommes de Bretagne et une manière de jouer sur l’identité régionale.

« Nous avons l’Identification Géographique Protégée qui mentionne que nos cidres sont 100% bretons. Et nous tenons aussi au 100% pur jus, comme nous l’ont transmis nos parents et grands-parents, nous sommes très exigeants là dessus et sur la qualité des pommes que l’on achète », signale Aurélie Chesnais.

Même exigence aux Vergers de l’Ille qui attache une grande importance à l’agriculture biologique, en essayant également de valoriser la qualité de leurs produits par un étiquetage élégant ou par une cuvée particulière, dans laquelle le cidre est mélangé avec du houblon, cultivé non loin de là, à Melesse par Drao, agricultrice-brasseuse.

Les quatre professionnelles sont unanimes : il reste encore du chemin à parcourir avant que l’image du cidre ne se détache de son étiquette de boisson du pauvre. Pourtant, c’est incontestable, les choses bougent.

L’augmentation des prix de la bière, la diversification des cidres, l’appui des œnologues et des restaurateurs, l’arrivée des bars à cidre – encore peu étendus – et l’engouement des fabricants de cidre pour la qualité, favorisent le développement des connaissances en terme de production du cidre mais aussi et surtout en matière de dégustation et d’appréciation du breuvage pétillant, qui conserve avant tout son caractère populaire et folklorique.